Por: Roberto Talledo
Años después, a mediados de los sesenta, también recuerdo que, al salir de la escuela, aún estaban en el mismo lugar las cebicheras tallanas, vestidas con sus blusas de tafetán y sus vistosas polleras negras, sentadas sobre el borde de la vereda de tablones del puente, con su lapa de cebiche de caballa y su cantarito de chicha jora al costado, protegido de las moscas por un potito de calabaza.
PUEDES LEER ? La laguna escondida, un refugio natural de Santa Julia en Piura
Hablar del origen del cebiche es ingresar en territorio espinoso, sobre todo ahora que ha corrido mucho jugo y mucha leche de tigre bajo el puente. Sin embargo, pese a ser un plato sencillo y de fácil preparación, el cebiche ha conquistado el paladar del mundo entero. Y es que el cebiche peruano es el Rey de los sabores, en él se fusiona lo ácido, lo picante y lo salado, trinidad divina que nosotros los piuranos completamos con el dulce del camote llevándolo hasta el cielo.
Los piuranos tenemos una relación íntima con él. Desde niños nuestros padres acostumbraban llevarnos, los domingos y fiestas de guardar, a Catacaos o algún caserío del bajo Piura. Allí degustábamos, en los chicheríos, el auténtico seco de Chabelo, la cecina de carne de res y algunos parientes cercanos del cebiche: el encebichado y el pasado por agua caliente. Estos dos últimos platos son de verdad una delicia, ambos incorporan los mismos ingredientes del cebiche: pescado, cebolla, limón sutil y ají uña de pava. Todos sazonados con sal y pimienta.
Me cuenta mi amigo Percy Navarro Coloma que en el año 1983 el cantante español Dyango, luego de comer un pasado de mero murique en la picantería “La Juanita”, en Sullana, se arrodilló y exclamó al cielo que aquel plato era una delicia sin límites, un manjar de los dioses. Había llegado a la Perla del Chira, no solo a cantar en la Feria Internacional de Reyes, sino, a conocer la tierra de don Adrián Flores Albán, compositor de la canción que más fama le había dado en su carrera artística: “Alma, corazón y vida”.
Hace algunos días, caminando por un bulevar del distrito de Miraflores, en Lima, me encontré con un viejo amigo talareño: Víctor González Romero, el popular “Chévere”, como gusta que lo llamen. Él es una persona muy singular y de una cultura exquisita.
Luego de un efusivo abrazo, nos sentamos a degustar un café en el Haití. Tenía conocimiento que Víctor había publicado en el año 2007 el libro “Cebiche: origen, mitos y verdades” y en verdad sentía curiosidad por conocer su propuesta sobre el origen de nuestro plato emblemático y símbolo de peruanidad. En su ensayo, plantea varias propuestas interesantes.
Nos habla de la sarza de cebolla que según sus pesquisas tuvo su origen en Catacaos y era un preparado a base de zumo de limón sutil, tiras de cebolla muy finas y ají limo. Esta sarza servía para acompañar a un sinnúmero de potajes de la culinaria cataquense. El limón ceutí, una variedad africana que trajeron los españoles en el siglo XVI durante la conquista y que se adaptó divinamente en las cálidas tierras piuranas y se caracteriza por su pequeño tamaño y su penetrante aroma y acidez. Su nombre varió con el uso hasta convertirse en limón sutil, como lo conocemos en la actualidad. El feliz encuentro de estos ingredientes con la cachema sechurana dio como resultado nuestro afamado cebiche, cuyo nombre también se pierde en las nebulosas del tiempo y es materia de calurosa discusión.
Sin embargo, es en Talara, según Víctor González, donde el cebiche alcanza categoría gourmet. Fueron las mujeres bajo piuranas, que llegaron acompañando a sus esposos a trabajar en la industria petrolera, a principios del siglo pasado, las que pusieron en la mesa de los ingleses este exquisito plato marino.
Y fue allí, precisamente, donde el mero, el ojo de uva y el lenguado aparecen en escena. Estos finos pescados ampliaron la variedad y la calidad de nuestro cebiche, preparándolo para dar el salto internacional, convirtiéndolo en un auténtico ícono gastronómico mundial, nos asevera Víctor en su singular propuesta.
En su largo recorrido, desde su humilde origen, al cebiche primigenio le han incorporado diversos ingredientes. En Sullana, por ejemplo, se presenta con rodajas de tomate y en Tambogrande se sirve con rabanito. En Lima se le ha añadido el yuyo, un alga marina de uso ancestral. En Arequipa se sirve caliente y con rocoto. De la presencia culinaria japonesa en Chiclayo ha nacido el tiradito, y en Tumbes el cebiche de conchas negras, con su mágica virtud afrodisiaca, nos lleva hasta el paraíso. Nos faltaría tinta y papel para escribir el prodigioso viaje del cebiche por las cocinas peruanas e internacionales. Acompañado siempre de zarandajas, maíz tostado, yuca y camote, según la costumbre.
El cheff peruano Gastón Acurio, principal promotor internacional de nuestra gastronomía y el desaparecido estudioso Mariano Valderrama coinciden ambos en que el epicentro de este potaje está en Piura y que Catacaos, sin lugar a dudas, es la Meca del cebiche peruano.
