El chef Ángel León Hidalgo, profesor del Ceturghperú señala que el copús es de Ayabaca porque existe la leyenda de que la cabeza de Atahaualpa está enterrada en Aypate y de allí viene la tradición ancestral de cocinar las cabezas de corderos o de otros animales bajo tierra.
Poco a poco esta forma de cocinar ha ido evolucionando y a las cabezas se añadió gallinas, pavos y otros animales.
En Tambogrande, la tradición de cocinar cabezas de cordero bajo esta modalidad se sigue manteniendo y este copús es diferente al del Bajo Piura.
Este plato llega Piura porque mucha gente sale a vender o cambiar chicha por otros productos y encuentran este plato y lo traen a Piura. La cocina bajo tierra, en hornos inversos existe en toda América.
Mucha de nuestra gastronomía tiene ascendencia de Sechura, especialmente de Chusis, dice León. El pescado se utilizó como moneda de cambio con otros productos, especialmente cereales. Los chasquis llevaban el fruto del mar a diferentes rincones de la costa. Los antiguos peruanos aprendieron a secar y a salar el pescado y de esa forma lo conservaban.
Con el paso del tiempo aparecen preparaciones como la sopa de novios y el ají de juntas como platos típicos de Sechura.
Ayabaca tiene un aporte importante a la gastronomía. La directora de Ceturghperú, Katty Vegas explica que un plato muy tradicional y que ya se está perdiendo es la chuchuga que es una sopa de maíz con papas, arvejas o habas, a la cual se le añade cualquier carne, gallina, cerdo o res.
Lo sabroso del plato es que el maíz se debe cosechar antes de completar el proceso de maduración. Es decir, cuando está entre verde y maduro (gualo) y luego se pone a cocinar.
Después se debe dejar fermentar un poco, y luego secarlo al sol. Cuando ya está listo se guarda en ollas de barro o en calabazas. Para consumirlo es necesario molerlo en un batán, quitarle la cascara mediante un pequeño venteado. Lo que sigue es hervirlo con carnes ahumadas y aderezos propios de la sierra.
Con el aporte de otras culturas la gastronomía se enriquece. El caso del ají de juntas al que se le acompaña con arroz, pero básicamente era un pepián de maíz tostado con pescado sanchochado o asado que se servía en las reuniones o las juntas que se hacían para realizar labores comunales.
Luego, lo adoptaron las junteras, es decir las personas que participaban en una especie de pandero que reunía dinero y se entregaba a los participantes una vez por semana. El nombre original de este plato era ají de vieja porque siempre lo preparaba la persona mayor de la casa o de la comunidad.
Más que ceviche
En Piura siempre nos centramos en la provincia y nos olvidamos del resto. Por ejemplo, el ‘majao’ de yuca’ es de Morropón porque Piura no produce yuca, Sechura produce caballa y lisa.
Los primeros cebiches eran de pescado remojado en agua de mar que le daba un toque de sal y mezclado con chicha. El maíz se producía en la zona huanca y se hacía el cambio: maíz con pescado, o sal, sostiene León.
Con las migraciones se ha ido mezclado nuestra gastronomía. Los españoles traen las especias, aunque aquí había cosas no se conocía muy bien su uso.
“El uchu, que es el ají, estaba, pero no se usaba mucho, en cambio sí más en el sur. Sucede lo mismo con el tomatito que a veces se le llama tomatillo de árbol que es delicioso”, agrega.
La influencia española es elemental para nuestra cocina. Ellos traen los cerdos y luego con la llegada de los negros se enriqueció más.
Sopa de novios
La sopa de novios es un plato que se va perdiendo. No está en las cartas de los restaurantes, pero es muy consumida en las fiestas del Bajo Piura. Se servía en la pedida de los novios y después del matrimonio.
En las pedidas de mano, el novio siempre llevaba en el bolsillo del saco pan con la idea de que no faltara el alimento y, precisamente, el pan es la base de la sopa de novios que lleva pasas, huevos de corral, fideos, etc. “No tiene una bonita cara, pero se servía para que los novios la comieran como un ritual”. Esta preparación es del siglo XX.
Cabrito moro
Hemos adoptado al seco de cabrito como un plato peruano, pero no es así, es de los moros que se conoce como el cordero verde. Nosotros lo hemos adaptado.
Ellos lo hacían con tallos de culantro, nosotros con las hojas, en Chiclayo le ponen loche, nosotros le ponemos chicha y cada región le va dando un sabor especial. En el caso de Piura, tenemos a la chicha de jora presente en todas las comidas.
La chicha
La chicha es la bebida más consumida en el Perú y así fue desde el incanato. Un ejemplo esta canción patriótica escrita por José de la Torre Ugarte, jurista de Ica, y compuesta por José Bernardo Alzedo, hermano terciario dominico de Lima, en una fecha de la cual no se tiene registro exacto, pero se sabe que surge antes de la proclamación de la independencia el 28 de julio de 1821.
Estos dos personajes serán recordados más adelante como los autores de la Marcha Nacional, o también llamado Himno Nacional.
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